04/01/2013

LES GUIDES D'EPOQUE : Le Restaurant Chez Adrienne

CHEZ ADRIENNE

62, Rue de l’Amazone – Bruxelles – Tel. 38.13.65

D’après le Guide « à boire et à manger » de Bruxelles en 1962. De Raymond Declerfayt.

 

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Une petite marquise à l’entrée signale au passant l’existence – si connue de beaucoup de Bruxellois – de ce restaurant bien fréquenté. 

Je n’ai pas tardé à y venir un vendredi de février. 

On nous apporte un Muscadet 58 « Comte de Camiran » Loire inférieure et puis on ne s’occupe plus de nous.

Après 10 minutes, mon invité me dit « Les hors-d’œuvre c’est tintin, si nous n’allons pas, comme les autres dîneurs nous servir nous-mêmes… »

Je lève la tête et constate, en effet, que des messieurs très graves, assiette en mains, se pressent autour d’un comptoir où 50 hors d’œuvres différents s’offrent à leur convoitise… Nous les imitons aussitôt et trois fois nous allons sous les cors d’un trophée cynégétique qui surplombent le comptoir, choisir parmi ce choix selon notre seul caprice.

J’ai pris un pâté « Adrienne » qui, de loin, surclasse tout le reste, puis un œuf en gelée, puis des anguilles hollandaises fumées, ensuite une tomate farcie, des céleris raves, de la cervelle, et puis un oignon doux à la grecque et des anchois !

J’aurais pu continuer, car Adrienne m’a dit : « Vous savez, autant que vous voulez, nous ne surveillons pas ! »

Cette liste que je viens de vous donner serait bien plus longue si je n’avais demandé, pour suivre, un « ramier à la monégasque » qui m’attire par son originalité.

Je cherche, en effet, à varier mes menus, ce qui n’est pas toujours facile à Bruxelles où l’on aime tous les plats que vous savez et que j’ai énumérés déjà à longueur de rubrique.

En attendant le ramier, voici la salle telle qu’elle se présente en février 1961.  La maison n’est qu’une maison bourgeoise banale de 1910, avec ses sous-sols surélevés, un escalier menant au bel étage où nous cherchons des yeux la salle du restaurant.

Un garçon nous en indique la porte que nous ouvrons pour y découvrir aussitôt un local de 13 mètres de long, formé de 3 pièces d’enfilade qui étaient le fin du fin en 1910.

La porte-fenêtre arrière donne sur un jardin.  Dans le coin de la plus petite salle arrière, nous voyons une table ronde – fort à la mode – surmontée de l’inscription : « le coin des vedettes ».  Cette table est, - hélas ! nous sommes ses voisins – restée inoccupée.  La salle du milieu est occupée par le comptoir à hors d’œuvres, quatre tables et seize chaises.  La pièce de devant qui donne sur la rue, comprend également quatre tables, recouvertes de nappes en papier.

En été, nous dit le garçon, quand il fait beau, on installe les tables dans le jardin.  Cela doit être charmant.  Le sol des trois pièces est recouvert d’un tapis chiné en nylon.

Le chien de la patronne (Adrienne) est d’une taille minuscule qui ne l’empêche pas d’être bruyant.  On l’expulse au jardin.  Il continue à bruiter.  On le fait rentrer…

Voici le ramier monégasque.  Il est noyé dans une ratatouille niçoise, constituée de courgettes, poivrons, aubergines, tomates fraîches, oignon, ail, persil, genévriers, sauge, huile d’olive.  Cette ratatouille n’est pas aussi relevée qu’à Nice, mais c’est à la demande de la clientèle qu’elle est atténuée.

Le ramier a la chair ferme, mais plus fine que le pigeon, cette chair noire se rapproche un peu du goût de la perdrix.  Voilà au moins un mets savoureux et de vraie cuisine.

Le dessert est une mousse au chocolat.

 

Nous déclinons le café, ce qui semble déplaire à la patronne.  La clientèle est choisie, malgré les démocratiques nappes en papier – médecins, industriels, avocats, et, hélas ! quelques ministres du piteux gouvernement de l’époque (sic)

 

Notre addition pour 2 personnes

2 menus                                            200 FB

1 muscadet                                      110 FB

TOTAL                                               310 FB

Service                                                45 FB

 

TOTAL GENERAL                             355 FB

 

 

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Rue de l'Amazone autrefois

 

 

Droit de réponse de la patronne suite à la parution du guide :

Monsieur,

Mon nom est Galuzzi, veuve Ortmans, prénom Adrienne, évidemment.

Age : entre 39 et 50 ans.  Niçoise.

J’ai créé mon établissement en avril 1954 et mes spécialités sont niçoises en plus des 50 à 60 hors d’œuvre variés.

Les menus sont à 80, 100 et 125 francs belge.  Mon omelette aux fruits de mer fait fureur !

Le Muscadet dont vous parlez était un 1959, Comte de Camiran, Maisdon s/Chèvre (Loire inférieure).

Lorsque vous êtes entré chez moi, je vous ai immédiatement identifié, parce que vous avez sorti un calepin de votre poche. 

Je ferme tous les dimanches et tout le mois d’août.

 

 

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D’après le Guide Julliard de Bruxelles - Henri Gault Christian Millau de 1965

Restaurant Chez Adrienne (même adresse que ci-dessus)

 

Un hôtel particulier 1900, entouré de charmants jardins où, aux beaux jours, on dresse des tables.  Le restaurant est installé au premier étage dans 3 pièces en enfilade.  Adrienne, une aimable Niçoise dans la quarantaine, est là depuis 1954.  C’est chez elle qu’on trouve les meilleurs hors d’œuvre de Bruxelles.  Ils sont une cinquantaine, posés sur une longue table, et la tradition est d’aller se servir soi-même, assiette en main et à volonté.

Mais Adrienne propose également des spécialités méridionales, comme la ratatouille niçoise, l’omelette aux fruits de mer, le pigeon monégasque, etc.  Clientèle d’habitués, hommes d’affaires, politiciens, médecins, avocats.  Une bonne petite maison sans prétention.

Environ 200 FB, sans le vin.

 

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D’après le Guide Bruxelles Gourmand de 1975 d’Elisabeth Lange on peut lire :

 

CHEZ ADRIENNE

124 Avenue Louise – 1050 Bruxelles – Tel. 649.54.41 – Fermé le dimanche et jours fériés – Plats uniquement à la carte.

 

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Le restaurant Chez Adrienne a quitté voici peu la rue de l’Amazone où, durant près de 20 ans, il avait mené une carrière paisible et prospère.

C’est sans aucun doute à cette prospérité qu’il doit d’avoir pu s’installer dans une des confortables maisons de l’artère sélecte qui a nom Avenue Louise.  Le déplacement n’est pas bien grand, mais pour le standing, quels coup de pouce ! ….

Le cadre est résolument moderne : tapis plain brun foncé, murs recouverts d’une toile aux tons clairs où contrastent les dessins de Folon, sièges à cannage et armatures métalliques, tables en verre fumé qu’éclairent de ravissantes boules blanches descendues du plafond…  C’est lumineux, sobre et de bon goût.  A l’étage il y a un bar où les clients peuvent prendre l’apéritif, en attendant qu’une table soit libre, ou le café, après le repas.  Il se compose de deux petites salles séparées par un ravissant jardin d’hiver.  L’une est meublée de tables basses qu’entourent des fauteuils en cuir blanc ; l’autre possède un mobilier identique à celui du restaurant.  Les murs blancs et bruns soulignent la fraîcheur de tons de quelques Vasarely. 

Adrienne Galuzzi, d’origine niçoise, fondatrice et première patronne de l’établissement, savait fort bien ce qu’elle voulait.  Elle a su donner d’emblée à son restaurant une ambiance bon enfant et une orientation culinaire précise.  En dehors des spécialités méridionales, matière où elle était quelque peu orfèvre, c’est à la qualité, à la diversité, à l’abondance des hors d’œuvre qu’elle s’est surtout attachée.  Il y en avant tant, de si délectables et présentés de façon si alléchante que les plus gros mangeurs n’arrivaient pas à les goûter tous.  Cela s’est su très vite et nous connaissons pas mal de gent dons ces fameux hors d’œuvre ont fait des commensaux fidèles de la maison.

Il y a quelque dix ans, Adrienne reçut la visite d’un jeune étudiant en chimie, Pierre du Welz.  L’entrevue fut décisive.  Elle aboutit à une entente si complète que Pierre du Welz ne reprit plus le chemin de l’université.  Il s’installa rue de l’Amazone et y apprit son métier de restaurateur sur le tas.  Aujourd’hui, le patron, c’est lui.  Adrienne lui a remis son affaire.  Il fait son marché matinal, passe aux fourneaux le plus clair de son temps et gère la maison en bon père de famille.

Mais les traditions n’ont pas changé.  Pas même le nom de l’établissement.  On trouve toujours Chez Adrienne, au milieu de la salle, l’immense comptoir garni de 50 raviers de hors d’œuvre.  Impossible, évidemment, de les énumérer tous.  Cela va du pâté du chef et des anguilles fumées aux oignons doux à la grecque, aux œufs en gelée, aux anchois à la cervelle, aux crevettes roses aux quartiers d’orange et à la salade de poivrons verts vinaigrette… Tout cela n’étant cité, comme on dit, qu’à titre exemplatif.  On se sert soi-même en faisant la queue, son assiette à la main ; on mélange ceci, cela, et encore ceci ; on revient se servir aussi souvent qu’on veut.  C’est tout juste si le personnel ne vous adresse pas des signes d’encouragement.  Mais qu’on ne s’y trompe pas ! Si les hors d’œuvre de Chez Adrienne sont renommés – et à juste titre – on y mange aussi des grillades et des plats cuisinés qui ne manquent pas de séduction. 

Quant aux vins, ils sont très corrects.  Bornons-nous à citer quelques bons Bordeaux « mise d’origine » à 450 FB et un agréable Beaujolais à 260 FB.

Comme l’avait désiré Adrienne et comme le souhaite Pierre du Welz, l’atmosphère est décontractée.  Le code à coude du comptoir doit sans doute y être pour quelque chose.  Les messieurs tombent volontiers la veste pour manger.  Ce n’est pas du laisser-aller, c’est une manifestation de bien-être qui ne provoque aucun froncement de sourcils.  D’ailleurs la clientèle de Chez Adrienne a de la tenue.  Elle fleure la bonne bourgeoisie.  Impossible de s’y tromper, même si l’on n’y retrouvait pas ça et là quelques visages connus du monde de la politique, des affaires ou de la presse.

 

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Chez Adrienne vous présente une de ses recettes :

LE CUISSOT DE PORC CONFIT AU PORTO (préparation pour 30 convives)

Procurez-vous un jambon de porc frais pesant environ 8 kg et faites-le largement piquer de gousses d’ail.

Mettez tremper le jambon pendant une nuit entière dans de l’eau salée (il faut compter environ 1kg500 de sel ainsi qu’une abondante quantité de poivre moulu)

Le lendemain, vous le sortez de la saumure et vous le faites précuire dans un court-bouillon bien aromatisé aux herbes de Provence (réunissez la plus grande variété possible). Par ailleurs, vous faites confire des petits oignons blancs dans du porto.

Laissez refroidir le jambon dans un endroit frais mais pas au frigo.

Servez chaud ou froid.  Dans le premier cas avec les oignons confits, dans le second cas avec une compote d’airelles.

 

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13/05/2008

souvenirs publicitaires

vache

spa

Que de souvenirs en voyant ces images....

 

09:22 Écrit par La cuisine de Sofei van brussel | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : publicite, gastronomie, bruxelles, vache qui rit, spa reine, bruxellois, recette bruxelloises |  Facebook |

13/06/2007

la tête de veau tortue à la façon de ma grand-mère

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La tête de veau en Tortue

 

Prenez une demi tête de veau que vous faites dégorger à l’eau froide pendant 24 heures en hiver ou 6 heures en été en ayant soin de changer régulièrement l’eau.

 

Faites bouillir de l’eau  avec une bonne pincée de sel dans une grande casserole.  Plongez y la tête, 1 gros oignon, 2 carottes, 1 gousse d’ail.  Délayez 1 cuillère de farine dans 2dl de vinaigre et ajoutez cette préparation à l’eau de cuisson.    Laissez cuire à feu doux pendant 4 à 5 heures si elle est entière 2 h de cuisson si elle est détaillée en morceaux.

 

N.B. On peut envelopper la tête dans un linge fin.  Et pour l’empêcher de noircir on ajoutera de la graisse de bœuf qui formera une couche au-dessus du bouillon. 

 

Pendant ce temps, préparer la sauce.

 

Un roux

Faites fondre un morceau de beurre (50gr), ajoutez 50 gr de farine, mélangez jusqu’à ce que la préparation prenne couleur.  Mouillez avec 500 ml de bouillon de poule ou de veau et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un roux brun.

 

La sauce tortue

Dans une autre casserole faites chauffer 2.5 dl de Madère.  Détaillé en fines lamelles une tranche de jambon dégraissé et versez les morceaux dans la casserole.  Salez légèrement, poivrez, ajoutez thym, laurier, une pincée de sauge, de romarin, de basilic, de marjolaine, de noix de muscade, 1 clou de girofle broyé, de cannelle, une échalote hachée et un demi bouillon cube. 

 

Laissez réduire de moitié sans laissez bouillir et passez au chinois.  Ajoutez 4 cuillères à café de concentré de tomates et une feuille de gélatine  des champignons coupés en lamelles.

 

Réunissez le contenu des deux casseroles dans un plat goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. (La préparation doit être bien relevée)

veau tête

Quand la tête cuite et refroidie.  Détaillez la viande en morceau, réchauffez la sauce, ajoutez un feuille de gélatine.

 

Dans un plat creux, faites un montage avec les morceaux de viande et couvrez de sauce.  Placez au frigo pendant 12h. 

 

Coupez en tranches et accompagnez d’œufs cuits durs, de cornichons.

 

Ma grand-mère réchauffait une tranche et servait accompagné de frites.

 

27/05/2007

tarte breughel

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Tarte Breughel

 

Faites cuire 150g de riz rond dans ½ litre de lait.

Ajoutez 125 gr de sucre semoule, une pincée de sel et 4 jaunes d’œufs.

Laissez tiédir

Fouettez 2 blancs d’œufs en neige ferme avec 1 c à s de sucre et incorporez au riz.

Prenez un rouleau de pâte brisée, placez la dans un moule à tarte.

Enduisez le fond de confiture d’abricots fondue, versez par-dessus le riz à la crème, garnissez de demi abricots au sirop et passez à four moyen (180°) 40 minutes.

14:22 Écrit par La cuisine de Sofei van brussel dans desserts | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : dessert, cuisine belge, bruxelles, tarte breughel, photos |  Facebook |

mise en bouche

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Roulade de Jambon Ganda, fromage de Nazareth et roquette

 

Posez sur une tranche de Jambon une fine tranche de fromage un peu de roquette, roulez, coupez en tronçons et enfoncez un cure dent ….

14:19 Écrit par La cuisine de Sofei van brussel dans Mises en bouche,miniardises,verrines | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : mise en bouche, cuisine belge, apero, photos, bruxelles |  Facebook |

Bintjes farcies aux chicons et lardons

Sans titre

Bintje farcie aux chicons et au lard.

 

8 petites pommes de terre « bintje »

1 oignon

1 kg de chicons

2 tranches de lard de 1 cm d’épaisseur

25cl de crème

Sel, poivre, muscade

 

Faites cuire les p.de.t entières avec la peau

 

Faites revenir les oignons et les chicons coupés en 4 dans une poêle beurrée.

Quand les chicons sont tendres,

 Salez légèrement, poivrez, ajoutez la muscade

Liez avec la crème. 

 

Coupez le lard en lamelles et faites le revenir dans une poêle anti adhésive.  Quand il est cuit, sortez les morceaux de la poêle et déposez-les sur une feuille de papier absorbant puis ajoutez les à la préparation de chicons.

 

Disposez  dans des plats individuels pouvant aller au four, deux bintjes coupées en 2, couvrez d’une bonne portion de la préparation aux chicons, saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner pendant une petite dizaine de minutes. 

 

Servir aussitôt.

 

Variante de bintjes farcies

-saumon fumé, fromage de chèvre

- choux verts, dés de lard au jambon

-poireaux, lardons ou saumon fumé

-crème aux crevettes grises, ciboulette et dés de tomates

-hachis porc et veau aux oignons confits

-poulet crème curry

-salsifis crème au fromage

 

Comme on peut le constater, il suffit de trouver le bon « mariage de goût » et ce plat devient tout à fait convivial.

14:16 Écrit par La cuisine de Sofei van brussel dans plats uniques | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : bruxelles, recettes belge, recettes bruxelloises, pommes de terre, bintjes, photo, chicons |  Facebook |

26/05/2007

la tarte à matons

tarte à matons
La tarte à matons est une spécialité de Grammont. Il faut d'abord préparer le "maton" c'est à dire le lait caillé (synonyme de maton au XIIe siècle).
 
Faites bouillir 5 l de lait, versez d'un seul coup sur ce lait bouilli, 2 litre de lait battu froid.
Retirez du feu et attendez que le lait se caille.
Mettez le caillé dans une étamine où vous l'enfermerez et que vous suspendrez pour le laisser s'égoutter jusqu'au lendemain.
Passez alors le maton au passe-vite fin, ajoutez 10 à 12 jaunes d'oeufs, 500g de sucre semoule, 50g d'amandes douces pilées,  quelques amandes amères pilées  et 1 sachet de sucre vanillé.  Incorporez en dernier lieu les blancs d'oeufs fouettés en neige. 
Répartissez la préparation dans des platines de 3cm de profondeur garnies de pâte feuilletée en remplissant les moules au 3/4.
Recouvrez d'une fine abaisse de pâte feuilletée en soudant bien tout autour, faites-y quelques incisions au couteau, dorez à l'oeuf et faites cuire 45 mn à four chaud.

22:13 Écrit par La cuisine de Sofei van brussel dans desserts | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : dessert, matons, tartes a matons, grammont, recettes, cuisine belge, bruxelles, photos |  Facebook |