13/06/2007

la tête de veau tortue à la façon de ma grand-mère

delvaux014

La tête de veau en Tortue

 

Prenez une demi tête de veau que vous faites dégorger à l’eau froide pendant 24 heures en hiver ou 6 heures en été en ayant soin de changer régulièrement l’eau.

 

Faites bouillir de l’eau  avec une bonne pincée de sel dans une grande casserole.  Plongez y la tête, 1 gros oignon, 2 carottes, 1 gousse d’ail.  Délayez 1 cuillère de farine dans 2dl de vinaigre et ajoutez cette préparation à l’eau de cuisson.    Laissez cuire à feu doux pendant 4 à 5 heures si elle est entière 2 h de cuisson si elle est détaillée en morceaux.

 

N.B. On peut envelopper la tête dans un linge fin.  Et pour l’empêcher de noircir on ajoutera de la graisse de bœuf qui formera une couche au-dessus du bouillon. 

 

Pendant ce temps, préparer la sauce.

 

Un roux

Faites fondre un morceau de beurre (50gr), ajoutez 50 gr de farine, mélangez jusqu’à ce que la préparation prenne couleur.  Mouillez avec 500 ml de bouillon de poule ou de veau et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un roux brun.

 

La sauce tortue

Dans une autre casserole faites chauffer 2.5 dl de Madère.  Détaillé en fines lamelles une tranche de jambon dégraissé et versez les morceaux dans la casserole.  Salez légèrement, poivrez, ajoutez thym, laurier, une pincée de sauge, de romarin, de basilic, de marjolaine, de noix de muscade, 1 clou de girofle broyé, de cannelle, une échalote hachée et un demi bouillon cube. 

 

Laissez réduire de moitié sans laissez bouillir et passez au chinois.  Ajoutez 4 cuillères à café de concentré de tomates et une feuille de gélatine  des champignons coupés en lamelles.

 

Réunissez le contenu des deux casseroles dans un plat goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. (La préparation doit être bien relevée)

veau tête

Quand la tête cuite et refroidie.  Détaillez la viande en morceau, réchauffez la sauce, ajoutez un feuille de gélatine.

 

Dans un plat creux, faites un montage avec les morceaux de viande et couvrez de sauce.  Placez au frigo pendant 12h. 

 

Coupez en tranches et accompagnez d’œufs cuits durs, de cornichons.

 

Ma grand-mère réchauffait une tranche et servait accompagné de frites.